Descrizione
– Tipicità –
Formaggio pecorino di fossa DOP. Riconosciuto con Denominazione di Origine Protetta dalla Commissione Europea. Forma con le caratteristiche deformazioni dovute alla stagionatura in fossa. Formaggio stagionato a pasta friabile e compatta. Per l’affinamento in fossa i formaggi vengono stoccati in caratteristici sacchi di cotone. Formaggio stagionato a pasta friabile e compatta.
INGREDIENTI: Latte di pecora pastorizzato, sale, caglio, fermenti lattici selezionati. Origine del latte: Italia
Per meglio gustarne le caratteristiche prima di essere consumato il prodotto conservato in frigorifero va riportato per alcune ore a temperatura ambiente.
N.B. Il peso potrebbe variare sia in difetto che in eccesso; si tratta di normale tolleranza di produzione non industriale.
Il formaggio di fossa D.O.P. , riconosciuto con Denominazione di Origine Protetta dal Reg. (CE) N. 1183/2009 del 30 novembre 2009 dalla Commissione Europea, è un prodotto a base di latte esclusivamente di pecora che, dopo un periodo di maturazione in cella frigorifera di almeno 60 giorni e vari trattamenti per evitare la formazione di muffe, tra la prima e la seconda decade di Agosto viene preparato per l’immissione nella fosse confezionato in candidi sacchi di cotone contenenti ognuno una decina di forme.
Le fosse, aperte qualche giorno prima dell’utilizzo, vengono arieggiate e ripulite; vengono poi rivestite con un soffice e profumato stato di paglia di grano sostenuto da una intelaiatura di canne.
A questo punto inizia il rito, fondato su una secolare esperienza, del riempimento della fossa: un esperto, dall’interno della fossa, riceve i sacchi del formaggio sistemandoli con perizia, senza lasciare vuoti.
La messa a dimora continua fino alla bocca della fossa, che viene poi diligentemente chiusa con tavole di legno, su cui si ripristina l’acciottolato di sassi e pietra, stretti da sabbia e sigillato con malta per evitare il contatto con l’aria.
In tal modo il formaggio, al buio e senz’aria, subisce un naturale processo di rifermentazione sviluppando sapori ed aromi ineguagliabili.
La cultura contadina vuole che il formaggio migliore, quello che ha subito la rifermentazione più pura sia quello compresso nel “cuore” della massa.
Nel rispetto della tradizione le fosse, chiuse ai primi di Agosto, vengono riaperte verso il 25 Novembre, giorno di S. Caterina.
Sono consentite infossature anche in altri periodi dell’anno – soprattutto in primavera- che rispondono all’esigenza di garantire al consumo la disponibilità del prodotto per tutto l’anno e che vengono effettuate con accorgimenti tali da garantire lo standard qualitativo.
I formaggi che dentro le fosse hanno assunto un aspetto difforme caratteristico per effetto del peso di una forma sull’altra, vengono poi liberate dai sacchi, pulite dalle muffe e dalle impurità, confezionate sottovuoto ed immesse nelle caratteristiche scatole da pezzi singoli.
IL FORMAGGIO DI FOSSA:
Nel mese dei morti, in un piccolo paese del Montefeltro, si aprono le fosse. Non è un passo tratto dalla sceneggiatura di un film dell’orrore, bensì uno degli appuntamenti annuali più attesi del mangiare tipico italiano. Ciò che emerge dalle viscere della terra non sono infatti degli zombi, bensì formaggi tra i più straordinari che si siano mai visti e assaggiati. Colpiscono innanzitutto per l’aspetto esteriore. Una volta ripulite le forme, ci accorgiamo che non hanno più la
forma di… forme ma sono, allungate, appiattite, deformate come in un quadro di Salvador Dalì. E l’odore, poi, di un’intensità terrificante e allo stesso tempo avvolgente che si sparge per tutto il paese. E il gusto, infine, decisamente piccante, persistente, moderatamente salato…un’espe- rienza esaltante e indimenticabile, insomma. Ma forse è il caso di andare per ordine e di par- tire dall’inizio. C’era un tempo in cui le terre a confine tra Marche ed Emilia Romagna subivano ogni sorta di scorribande da parte di soldati in fuga, briganti e affini, tutti per semplicità acco- munati sotto l’etichetta di “barbari”. Manco a dirlo, la maggior preoccupazione dei contadini era, allorché giungevano questi drappelli, di mettere in salvo, oltre che loro stessi, la maggior quantità possibile di generi commestibili. E quale rifugio migliore della terra? Ecco allora nascere l’abitudine di utilizzare grandi buche (fosse per l’appunto) scavate nella roccia per conservarvi granaglie ed altri generi commesti- bili tra i quali i formaggi.
Esistono testimonianze scritte, in prevalenza atti notarili, che documentano l’adozione di questa “pratica conservativa” già a partire dalla fine del 1400. Poi, col tempo, gli abitanti del luogo si accorsero che i formaggi che veni- vano infossati a Tala- mello acquisivano un aroma e un sapore più gradevoli rispetto a quelli che uscivano dalle fosse dei paesi vicini; iniziò così la tradizione di andare ad infossare i for- maggi nella grande fossa di Talamello, che fu attiva fino agli anni dell’unità d’Italia anche dai paesi vicini. C’erano poi molte altre fosse, più piccole, in cui la pratica dell’infossatura è proseguita fino ai giorni nostri quando il pro- dotto ha conosciuto una grandissima e crescente notorietà.
A questo punto, si potrebbe pensare che nella fossa avvengano delle magie tali da rendere straordinario qualsiasi tipo di formaggio; ma la realtà è ben diversa. Ciò che avviene, infatti, oltre alla fer- mentazione del formaggio è una concentrazione del pro- dotto, causata da una consi- stente perdita di liquidi, per cui le caratteristiche del formaggio vengono esaltate, amplificate. Pertanto, infossando un buon formaggio si avrà un formaggio di fossa ottimo, infossandone uno mediocre, si avrà un pro- dotto scadente. Quindi è im- portante, oltre che seguire alla lettera tutte le metodiche che sono state tramandate di generazione in generazione, avere altrettanta cura nella preparazione del formaggio da infossare. A partire dalla scelta del latte, e, ancora prima, dall’allevamento degli animali e dalla loro ali- mentazione.
Gli animali sono, chiaramente, le vacche e le pe- core che forniscono il latte; soprattutto queste ul- time in quanto, nel tempo, la percentuale di latte ovino nel formaggio di base è andata aumentando rispetto al latte vaccino e si attesta attualmente al di sopra del 70%. L’alimentazione deve essere as- sicurata prevalentemente da foraggi verdi o affie- nati provenienti dagli abbondanti pascoli della zona o da coltivazioni naturali, limitando il più possibile il ricorso a mangimi concentrati. Il latte va poi lavorato prima possibile e coagulato a 35°-38° con caglio animale. È eventualmente possibile aggiungere fermentilatticiperguidare la fermentazione purché non si alterino, in tal modo, le caratteristiche tipiche del pro- dotto. Il formaggio deve inoltre maturare per almeno due mesi in caseificio ad una temperatura inferiore a 15° e con un’umidità dell’80- 90%. Abbiamo visto quindi come questo straordinario prodotto, che un ispirato Tonino Guerra ha voluto ribattezzare “Ambra di Talamello”, non nasca a caso ma sia il frutto di una combinazione di fattori unici e non riproducibili altrove, tanto che ne è stata richiesta la registrazione come denominazione di origine protetta ai sensi del Regolamento CEE n. 2081/92.
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