Storia e curiosità e ricette della pasta-mito
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Detti anche capellini di Campofilone, questi sottili fili dorati sono una specialità ormai apprezzata in tutto il mondo. Numerose le testimonianze storiche che ci parlano di questo prodotto anche in epoche assai remote. Già nel ‘400, in una corrispondenza dell’Abbazia di Campofilone, troviamo una citazione che descrive una delle caratteristiche peculiari di questi “maccheroncini fini fini” dei quali si dice che erano “tanto delicati da sciogliersi in bocca”. Nel 1560, eccoli ricomparire nientemeno che in mezzo ai documenti del Concilio di Trento. E poi ancora nelle ricette del 1700 e del 1800 tratte dai quaderni di cucina di alcune casate nobili come i conti Stelluti Scala e i conti Vinci. Attesissimo appuntamento annuale, la sagra che si tiene a Campofilone dal 1964.
Ma cerchiamo di capire perché questo prodotto è così apprezzato. Intanto occorre precisare che i maccheroncini si distinguono dalle altre paste alimentari per essere impastati solo con uova di gal- lina nella proporzione di ben 10 uova per ogni chilo di farina. Si usa generalmente la farina di frumento duro anche se, a livello familiare, è frequente anche l’utilizzo di frumento tenero purché abbia glutine forte con notevole capacità di assorbimento. Le uova e la farina vengono innanzitutto impastate senza aggiunta di acqua; si passa quindi alla lavorazione dell’impasto che deve essere duro ed elastico e deve rimanere molto poroso. Con il matterello, se ne ricava una sfoglia sottilissima, che deve risultare morbida come fosse di seta, la quale viene tagliata con un coltello affilatissimo fino ad ottenere i fili che devono essere sottili quanto più possibile. Con l’aiuto del coltello, i maccheroncini vengono quindi separati e disposti a treccia su un foglio di carta per alimenti dove devono restare per un periodo variabile tra le 24 e le 36 ore in modo da consentire l’essiccazione che porterà il prodotto a perdere oltre il 20% del proprio peso. Superfluo precisare che tutte le operazioni appena descritte vanno effettuate rigorosamente a mano.
I possibili abbinamenti dei maccheroncini sono diversi. Qualcuno preferisce condirli con un ricco ragù preparato come una volta con abbondanti rigaglie di pollo o d’anatra e pecorino grattugiato a volontà. Altri, soprattutto lungo la costa, li trovano irresistibili con il sugo alla marinara sia con che senza pomodoro. Solo una cosa oc- correrà tenere ben presente per non incappare in brutte sorprese al momento di servire in tavola: i maccheroncini, rispetto ad una pari quantità di tagliatelle, assorbono molto più condimento e pertanto vanno conditi con estrema generosità.
RICETTE:
Maccheroncini di Campofilone IGP al ragù di carne:
Ingredienti per 4 porzioni:
- MACCHERONCINI IGP Marilungo 250 g
- passata di pomodoro 600 g
- spezzatino di manzo 200 g
- carne macinata 100 g.
- salsiccia 100 g.
- vino bianco 75 ml
- pecorino grattugiato 25 g.
- parmigiano grattugiato 25 g.
- sedano, cipolla, carote 1 u
- chiodo di garofano 1 u
- noce moscata q.b
- sale, pepe e olio evo q.b.
Preparazione:
Fate imbiondire nell’olio di oliva la cipolla, il sedano e la carota. Aggiungete lo spezzatino di manzo, sale, pepe, chiodi di garofano, noce moscata e fate rosolare a fuoco lento.
Aggiungete la carne macinata e la salsiccia, quando il tutto risulterà ben dorato, aggiungete il vino bianco e lasciate evaporare completamente. Unite la passata di pomodoro e due bicchieri d’acqua.
Mandate avanti la cottura a fuoco moderato per circa un’ora e mezza. Prima di togliere il sugo dal fuoco, aggiungete il pecorino. Eliminate le ossa e la carne.
Cuocete i Maccheroncini in abbondante acqua, che salerete solo al momento dell’ebollizione, scolateli e conditeli con il sugo e il rimanente parmigiano grattugiato.
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