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Sapa: cos’è, da dove viene e come si usa

Un tradizionale prodotto tipico marchigiano (e non solo in realtà…) ideale per condimenti, dolci, e molto altro.


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Cos’è la Sapa

Prodotto tipico di Marche, Emilia Romagna e Sardegna

La sapa, o saba, è un condimento tipico di Emilia Romagna, Marche e Sardegna dove è considerata tra i sapori tipici dell’alimentazione contadina. La sua zona di origine è comunque l’Emilia Romagna, infatti è stata richiesta l’indicazione Geografica Protetta “Sapa dell’Emilia Romagna”.

E’ uno sciroppo d’uva che si ottiene dal mosto appena pronto di uva bianca o rossa in seguito a prolungata bollitura in un caldaio di rame, a fuoco basso. Il mosto cotto d’uva è ancora oggi prodotto tradizionalmente in Sardegna con il nome di “saba” ed in Emilia con il nome di “sapa”.

I termini “saba” e “sapa” derivano dalla parola “sàpa” , che ha diretta affinità con il termine latino “sàpor”. Era, assieme al miele e agli altri possibili succhi di frutta ridotti tramite cottura, il tipico dolcificante dei nostri antenati, perché lo zucchero di canna o di barbabietola era allora sconosciuto.

Già menzionata da Pluto nel 200 a.C. è conosciuta anche come “miele d’uva”, oltre che come “mosto cotto” o “vino cotto”.

E’ un prodotto analcolico, denso, dal sapore fruttato dolce e acido, con sentori di cottura, caramello, frutta cotta, fichi, ciliege, albicocche ecc…

La sapa è un prodotto primario, non contiene ingredienti di nessun tipo e va conservata in frigorifero per evitare eventuali fermentazioni. Risulta molto dolce e si conserva benissimo e a lungo proprio grazie al tenore zuccherino.

E’ difficile da reperire: oggi la produzione di sapa è limitata perchè difficoltosa e, spesso, la vendita della stessa non giustifica l’impegno nel produrla, cosa che riduce la produzione tra le mura domestiche di qualche appassionato produttore locale.

Dove la troviamo nelle Marche:

sapa
sapa

A Staffolo, Apiro e Cingoli, nel maceratese, viene usata per creare uno dei dolci caratteristici del periodo invernale: i Cavallucci, cornetti ripieni di sapa e frutta secca che si conservano per molto tempo. A Rosora, in provincia di Ancona, nella seconda metà di ottobre viene svolta una festa tutta dedicata alla sapa.


Come e per cosa viene utilizzata la Sapa

La sapa ha molti utilizzi: i contadini erano soliti utilizzare molto la sapa, sia per i dolci casalinghi che per dare più sapore a piatti poveri come la polenta o per intingervi altre pietanze come lo gnocco fritto.

Serve per preparare torte, tortelli al forno, fritti e crostate, si può inoltre spennellare sopra la ciambella, o Bensone, o Bursilan, prima di mettere a cottura nel forno: verrà una bella crosta dorata e dolce; si usa anche per inzuppare i dolci detti Sabadoni, gustose raviole di mele e pere cotogne; una volta si intingeva la polenta nella sapa e si abbina a formaggi erborinati e piccanti, come ad esempio il gorgonzola, a pecorini stagionati e al formaggio di Fossa.

Squisita insieme ai formaggi stagionati e saporiti, la sapa si accompagna molto bene anche come condimento per l’insalata e come salsa per i gelati di crema e di panna: con essa si può ottenere una salsa calda ai frutti di bosco da mettere sul gelato alla crema, oppure sul fior di latte, oppure ancora sul gelato alla panna.

In estate, aggiunta all’acqua, diventa un’ottima bevanda dissetante: i bambini la versavano in un bicchiere pieno di neve e la gustavano come squisita granatina, mentre grandi la versavano in una tazzina piena di neve e la consideravano uno squisito sorbetto.

Sembra anche che il mosto cotto potesse servire per “governare vini deboli”, ovvero dare sapore, zucchero, colore a vini privi di queste caratteristiche, e l’utilizzo finale determinava anche l’uva da utilizzare, bianca, più dolce, come condimento e insaporitore dei piatti e rossa, più scura di colore, per dare colore al vino.

E’ estremamente apprezzata come integratore alimentare per la ricchezza di minerali contenuti ed è impiegata nei digiuni terapeutici: può anche essere consumata a cucchiaio per attenuare i bruciori di stomaco; sapa e latte caldo è un ottimo coadiuvante per il mal di gola e per i malanni da raffreddamento; sapa e camomilla di campo concilia il sonno ed è un buon rilassante, compatibile con la Celiachia.

Ma non solo: per le pelli più delicate preparare un composto di acqua tiepida, menta piperita e sapa, mescolare gli ingredienti tra loro, porre il tutto cospargendolo sul viso, tenere l’impacco per 20 minuti, in questo modo la pelle risulterà liscia, nutrita e visibilmente luminosa.


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Come nasce la Sapa; dalla pigiatura dell’uva…

La sapa si ottiene dal mosto fresco d’uva. Dopo la pigiatura dell’uva, il mosto ricavato viene messo a cuocere molto lentamente in un paiolo di rame o acciaio, e potrebbe essere aggiunta mezza dozzina di noci con il guscio che, rivoltandosi nel lento bollire, aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente, oppure anche dei pezzi di mela, per via della pectina, che favorisce l’addensarsi, pezzi di buccia secca di arancia per profumare, a fuoco diretto di legna o gas e a cielo aperto.

Bisogna continuamente schiumare con una “ramina” tutte le impurità che vengono a galla e dopo tante ore di lenta cottura, quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale, la sapa è pronta.

Per poterla apprezzare al meglio, ha bisogno di illimpidirsi in modo naturale col freddo intenso dei mesi invernali, infine viene imbottigliata.

…Alla cottura del mosto

La cottura del mosto è senza dubbio la fase fondamentale nella preparazione dell’ingrediente base dell’aceto balzamico tradizionale. Da questa lavorazione otteniamo infatti il mosto cotto, che dopo una lenta fermentazione alcolica e una seguente fermentazione acetica, potrà maturare e invecchiare nelle botticelle per lungo tempo, fino a diventare quel prezioso nettare. La cottura del mosto d’uva è una pratica antica quanto il concetto dell’ “aceto in generale”. Risale infatti ai romani.

Gli antichi romani producevano e consumavano diversi tipi di mosti cotti, fra quelli più frequentemente menzionati nelle fonti scritte si devono ricordare il caroenum, che deriva da “careo” cioè “essere privo, mancare”, è un vino cotto dolce; il defrutum, il quale deriva da “defruto” cioè “far cuocere”; e la sapa. Si parla di sapa per un mosto ridotto in cottura alla metà, mentre ci si riferisce al defrutum per un mosto ridotto di 1/3.

Gli obiettivi della cottura sono quelli di sterilizzare l’intera massa del mosto sottoposto a cottura, che diventa quindi fertile per lieviti e acetobatteri diversi, concentrare la massa sottoposta a cottura, per evaporazione lenta e a vaso aperto, aumentandone la densità in termini di percentuale di zucchero, imbrunire il mosto attraverso la caramellizzazione degli zuccheri, concentrare ed evidenziare i profumi base del mosto e quelli rilasciati dalla legna usata per la cottura che attraverso il contenitore in rame vengono impressi alla massa sottoposta a cottura.


CURIOSITA:

La sua produzione e il suo uso si perdono nella notte dei tempi, pure Virgilio ne descriveva la produzione nella sua opera “Le Georgiche”, circa 40 anni prima della nascita di Gesu-Cristo; addirittura Mosè, così sostengono alcuni interpretando la Bibbia, usava la sapa per curarsi; la preparazione risale addirittura ai tempi dei romani, come testimoniato dal cuoco romano Apicio.

Dimostrato che era conosciuto anche dagli antichi, la sapa è protagonista in alcune poesie di Michelangelo e Ludovico Ariosto. Nei famosissimi versi della Satira III Ariosto rivendica con forza la propria autonomia e indipendenza e nel contempo ci offre una sintetica, ma efficace, raffigurazione di alcuni elementi propri della cucina cinquecentesca.

Pellegrino Artusi, in omaggio alla sua terra di origine, volle inserirla nell’opera “La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene”, indicandola come “sciroppo d’uva che può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti”. Persino Gianfranco Vissani, famoso chef, ha utilizzato la sapa come ingrediente in una ricetta del suo libro “La tradizione regionale nella cucina di Vissani”.

Nel libro e film “La neve nel bicchiere” di Nerino Rossi viene descritto un momento magico, quello in cui si mescola la sapa alla neve appena caduta, si forma un gelato, un alimento povero, come chi lo mangiava, ma straordinariamente buono.

Oltre ad essere un condimento, un dolcificante e uno sciroppo d’uva, è anche una cittadina nel nord del Vietnam, una delle mete più visitate di questo affascinante paese: terrazze di riso, variopinte minoranze etniche e una varietà di sentieri escursionistici sono una forte attrazione per i visitatori, che raramente rimangono delusi.

Ma non solo…E’ persino il nome di un pesce rosso osseo di acqua dolce appartenente alla famiglia Cyprinidae, il suo vero nome è Ballerus Sapa, conosciuto comunemente come Abramide nano e a volte noto con il nome tedesco di Zobel.

E molto altro…


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