Una tipicità Marchigiana insignita del prestigioso presidio “SLOW FOOD”

---

---

I tacconi, chiamati in dialetto tacon o anche batoc, sono un tipo di pasta fresca prodotta tradizionalmente nella zona del Montefeltro e del Metauro (Marche).

I tacconi hanno la peculiarità di essere composti da un mix di due farine: la farina bianca di frumento e la farina di fave, un prodotto povero, tipico della cucina contadina degli anni passati e oggi in via di rivalorizzazione, tanto che si sono meritati il marchio di Presidio Slow Food.

La tradizione narra che i contadini dovevano dividere il loro raccolto con i padroni dei terreni e, avendo paura di rimanere senza farina, la mescolavano spesso con altre farine di minor pregio, di solito di legumi (fave, piselli, lenticchie…).

Caratteristiche dei tacconi di fave

L’aspetto dei tacconi è una via di mezzo tra le tagliatelle e i tagliolini, la loro larghezza è di circa 3-4 mm (contro i rigorosi 7 mm della tagliatella bolognese) e la lunghezza varia dai 20 ai 25 cm. La sfoglia viene tirata a mattarello (o con la macchina impastatrice) in maniera più grossolana della classica sfoglia così che i tacconi risulteranno anche più spessi di un tagliolino o di una tagliatella.

A livello nutrizionale, l’apporto calorico dei tacconi di fave sarà più basso rispetto a quello della pasta fresca ottenuta solo con farina di cereali.

La farina di fave
La varietà di fave più usata per produrre la farina di fave è la Major, poiché il seme è più numeroso nel baccello, ha dimensioni molto più grandi e un ottimo rapporto tra la parte edibile e quella di scarto.

Questa farina si ottiene macinando i semi di fava essiccati e privati della buccia esterna (non digeribile dall’organismo umano). La lavorazione della farina di fave rimane ancora per lo più artigianale, quindi si utilizzano macine a pietra, questo giustifica i prezzi relativamente alti di questa farina (circa 3,30 € al kg) rispetto a quella bianca (circa 1 € al kg).

La farina di fave viene utilizzata soprattutto nelle diete vegetariane e vegane per compensare le carenze proteiche ed è indicata anche per i celiaci non contenendo glutine.

Difficilmente, però, si riesce a produrre pane o pasta solamente con la farina di fave che viene per lo più mescolata alle altre farine di cereali per aumentarne la forza, la stabilità e l’assorbimento: di solito dal 20% al 50%.

---

---

I tacconi sono tipici del pesarese, in particolare dal comune di Fratte Rosa e dai vicini Barchi e Orciano di Pesaro.

Si tratta di un piatto povero, un classico esempio di come si possa fare di necessità virtù. Un tempo, infatti, quando anche la farina di grano era considerata un lusso, si usava mescolarla con altri tipi di farina più economici, tra cui quella ottenuta dalle fave. Da questa usanza, sono nati i tacconi , detti anche “tacòn”.

Si preparano impastando farina di grano tenero, farina di fave secche, uova e acqua. Ottenuto un impasto com- patto ed elastico si inizia la preparazione della sfoglia con il mattarello o, come si usa chiamarlo da queste parti, il “rasagnòl”.

La sfoglia deve rimanere piuttosto spessa e va tagliata a strisce a mo’ di tagliatelle. Sapidi, pastosi e delicatamente dolciastri, i tacconi si sposano magnificamente con il sugo ai funghi di bosco ed è proprio così che si preferisce condirli a Fratte Rosa.

Ingredienti:

Farina di fava di provenienza locale, macinata a pietra, farina di grano tenero, uova.
I Tacconi si presentano di colore giallo paglierino spento, con macchie più scure per l’effetto del sale e del pepe. 

Al palato il prodotto risulta sapido, pastoso, delicatamente dolciastro.
Il prodotto finito si presenta a piccole strisce di 20 – 25 cm di lunghezza, 3 – 4 mm di spessore e 3- 4 mm di larghezza di pasta compatta e rugosa. 

Gli ingredienti vengono manipolati fino al raggiungimento di un impasto compatto ed elastico.
L’impasto viene tirato con il “rasagnol” fino ad ottenere una sfoglia piuttosta spessa, che viene arrotolata e tagliata. 

La cottura, in acqua bollente, preventivamente salata, può avvenire subito dopo la preparazione o, preferibilmente, nell’arco della giornata.
Possono essere utilizzati vari tipi di condimenti, quello più usato a Fratte Rosa è il sugo con i funghi di bosco. 

Ancora oggi tutte le donne di una certa età preparano in casa i tacconi. La farina di fava veniva utilizzata in passato per allungare la farina di grano la quale veniva risparmiata per il pane; la farina di fava era considerata meno pregiata ed era quindi meno costosa. Questo prodotto, fin dal 1970, viene tutt’oggi riproposto nel menù di un ristorante locale. 

I tacconi di fave venivano di solito mangiati in bianco (non dimentichiamo che era un piatto povero!) semplicemente con olio e parmigiano grattugiato o con ricotta e zucchine, ma recentemente vengono abbinati anche a sughi più complessi come il ragù di carne, quello ai funghi, ai carciofi, al guanciale o anche solo semplicemente con un sugo di cipolla e pomodoro fresco. 

Per chi ama i gusti forti e decisi consiglio di provarli con il pecorino di fossa (IN VENDITA NEL NOSTRO MARKET) grattugiato in sostituzione del Parmigiano Reggiano.

---

---

RICETTE:

1 – Tacconi con fave e guanciale

Ingredienti per 3 persone:

Per la pasta:

• 100 gr di farina di fava di Fratte Rosa
• 100 gr di farina di grano tenero tipo 00 per pasta
• 2 uova

Per il condimento:

• 200 gr di fava fresca di Fratte Rosa già sgranata
• 80 gr di guanciale
• 100 gr di pomodorini
• Un rametto di finocchio selvatico
• Olio extra vergine di oliva
• Sale
• Pepe

Preparazione della pasta:

Mescolare le due farine e formare una fontana sul piano di lavoro.
Rompere al centro le uova e iniziare ad impastare aggiungendo la farina poca alla volta.  Un consiglio è di non utilizzare tutta la farina per la fontana iniziale in quanto potrebbe non servire tutta, dipende dalle uova.

Dopo aver lavorato l’impasto a lungo e aver ottenuto una palla liscia, morbida e non appiccicosa, avvolgere con della pellicola trasparente e lasciare riposare per una mezz’ora a temperatura ambiente.
Stendere la sfoglia dello spessore che preferite e una volta ripiegata, tagliare i tacconi della larghezza desiderata.

Preparazione del condimento:

Sbollentare le fave per qualche minuto in acqua, scolare e tenere da parte.
In una casseruola soffriggere il guanciale tagliato a dadini o a listarelle con un filo di olio extra vergine di oliva.

Aggiungere il finocchio selvatico tritato, i pomodorini a pezzetti, le fave e aggiustare di sale e pepe e far cuocere per qualche minuto.
Versare i tacconi in acqua bollente salata e portare a cottura. 
Scolare e versare nel condimento.
Mantecare a fuoco vivace aggiungendo a piacere dell’olio extra vergine.

---

2 – TACCONI DI FAVE AL POMODORO

Ingredienti per 4 persone:

Per la preparazione del sugo:

• 500 gr di Pomodori maturi
• 1 Cipolla
• 3 foglie di Basilico
• Pecorino grattugiato q.b.
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Procedimento:

Nel frattempo prendete una padella, aggiungete un filo abbondante di olio extravergine di oliva e una cipolla tritata finemente. Fate soffriggere la cipolla per circa 4-5 minuti. Quando risulterà ben imbiondita, aggiungete i pomodori maturi precedentemente tagliati a piccoli tocchetti (eliminate i semi se volete), oppure se preferite versateci direttamente la passata di pomodoro. Regolate di sale, aggiungete le foglie di basilico e lasciate cuocere il sugo a fuoco lento per almeno una trentina di minuti.

Una volta pronto il sugo, riempite una pentola di acqua e portatela ad ebollizione. Aggiungete una presa di sale grosso, e versateci poi i tacconi. Lasciateli cuocere per bene (non fateli scuocere perchè si sfaldano) e poi scolateli. Versate i tacconi direttamente nella padella con il sugo. Fateli saltare per 3-4 minuti.

Aggiungete una buona porzione di formaggio pecorino grattugiato e servite.
I tacconi di fave con il sugo di pomodoro devono essere serviti ben caldi e appena preparati.