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Il Castello di Urbino

6 cibi tipici marchigiani

Le Marche sono una regione montuosa e collinare che si affaccia sul mare, i cui sapori si uniscono in maniera armoniosa: scopriamole attraverso 6 specialità tipiche da assaggiare. Ricordatevi che sono soltanto alcuni dei cibi tipici che potete assaggiare nella bellissima regione Marche, una visita è dovuta per scoprire questo paradiso culinario!

Ciauscolo

Tutelato con l’Igp, è un insaccato prodotto con un impasto di tagli grassi e magri di carne suina, vino bianco, aglio e pepe, stagionato almeno per quindici giorni. Ha la consistenza di un paté e si mangia spalmato su fette di pane casareccio calde.

Chiamarlo salame è riduttivo perché la sua particolare consistenza lo rende perfetto per le preparazioni più disparate. Dal 2006 ha ottenuto il riconoscimento italiano IGP (Indicazione Geografica Protetta), confermato nel 2009 anche dall’Unione Europea. A essere riconosciuto tale, però, è solo il ciauscolo prodotto nelle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno: quelli delle altre zone limitrofe, pur essendo simili per lavorazione, non possono apporre il marchio IGP.

Prosciutto di Carpegna

È un crudo a marchio Dop, tipico della parte settentrionale della regione. È soffice, con un sapore dolce e leggermente aromatico, dato dalla stuccatura con una concia a base di pepe e paprica; il colore leggermente ambrato è dato dalla stagionatura, che avviene a una temperatura leggermente più alta rispetto agli altri prosciutti.

La storia del Prosciutto di Carpegna DOP nasce all’interno del Parco Naturale del Sasso Simone e Simoncello, tra le verdi colline del Montefeltro. È proprio nel cuore dell’omonimo borgo di Carpegna, in un territorio che si estende tra le tre regioni del centro Italia, Emilia-Romagna, Marche e Toscana, che si trova l’unico stabilimento di produzione. È qui che la storia del Prosciutto di Carpegna DOP affonda le sue radici, forgiata da antiche tradizioni e tecniche di affinamento del suino risalenti al 1400. Giorno dopo giorno il Prosciutto di Carpegna DOP viene lavorato a mano, mentre stagiona secondo le antiche tradizioni di queste terre, tramandate di generazione in generazione e orgogliosamente preservate dal Medioevo fino ad oggi.

Casciotta d’Urbino

Specialità delle province di Pesaro e Urbino, riconosciuta oggi dalla Dop, si produce da secoli, tanto che pare fosse il formaggio preferito da Michelangelo. A pasta semidura, di latte ovino con una percentuale del 20‐30% di latte vaccino, è di piccole dimensioni (il diametro è di circa 15 centimetri). Ha un sapore dolce e leggermente acidulo.

Le sue origini cinquecentesche ne fanno uno tra i più antichi formaggi d’Italia. La sua produzione è sottoposta a un rigido disciplinare di Denominazione di Origine Protetta che ne garantisce la tipicità autentica. La ‘Casciotta d’Urbino DOP’ nasce da una miscela di latte ovino (70-80%) e di latte vaccino (20-30%). È un formaggio dalla pasta molle e friabile e dal sapore dolce e piacevolmente gradevole. Fresca e cremosa, la ‘Casciotta d’Urbino D.O.P.‘, è protagonista della tavola a tutte le ore: per piccoli stuzzichini, abbinata con pere o fichi, oppure per ripieni di pasta fresca. È ottima, tra l’altro, per contorni cucinati alla piastra e pur se scaldata e lasciata raffreddare resta morbida e gustosa. È particolarmente adatta ad essere consumata, tagliata a listarelle sottili, in accompagnamento a verdure fresche di stagione con aceto balsamico.

Anice verde di Castignano

Famoso nella regione già nel Settecento per le sue proprietà benefiche e aromatizzanti, si coltiva nel Piceno dove, grazie al tipo di terreno, al sole e alle correnti d’aria della zona, è più dolce e profumato e ha una straordinaria concentrazione di anetolo. Dalla sua distillazione si ottiene l’anisetta, liquore digestivo locale, ma è impiegato anche come ingrediente per i dolci e le tisane.

A Castignano, nel 1870 Silvio Meletti parte dalla tradizione locale della distillazione dell’anice (attività diffusa nelle famiglie locali) e la perfeziona, creando la ricetta dell’anisetta Meletti. Questa produzione rappresenta il principale sbocco commerciale dell’anice verde castignanese fino al 1948. In seguito, le alterne vicende aziendali e la sostituzione progressiva di questo ingrediente con un’altra varietà di anice hanno portato al declino della coltivazione a Castignano.

Oltre al liquore, l’anice è usato tradizionalmente per fare confetti e ciambelline dolci, per il cui impasto si utilizza farina, zucchero, olio e vino bianco. Classico l’utilizzo in tisana, come decotto e la trasformazione in latte di anice, che si ottiene pestando i semi e lasciandoli in infusione per 5 minuti nel latte bollente.

Olive Ascolane del Piceno

La cultivar Ascolana tenera, una volta messa in salamoia o ripiena, è tutelata con la Dop. Grandi, carnose, croccanti, con un gusto amarognolo, queste olive sono le protagoniste di una delle ricette più famose della regione, le olive all’ascolana: farcite con un ripieno a base di polpa di manzo e maiale, impanate e fritte si gustano da sole come aperitivo o nel gran fritto misto, che comprende anche carne, verdure e creme.

Questa antica ricetta nata intorno alla fine dell’800, prevede l’utilizzo di olive “ascolane tenere”, generalmente conservate in una salamoia condita con semi di finocchio selvatico ed erbe aromatiche locali, e anche di tre tipi di carne differenti, cioè manzo, suino e pollo (o tacchino), unite a Parmigiano Reggiano, verdure e aromi.

Maccheroncini di Campofilone

Il loro segreto è la sfoglia tirata sottilissima, che li fa sciogliere in bocca. Apprezzati già ai tempi del Concilio di Trento e ora tutelati con l’Igp, hanno la forma di spaghetti a sezione quadrata, lunghi e sottili (nonostante il nome), e danno il meglio con condimenti saporiti: la tradizione li vuole con il sugo di carne, ma stanno bene anche con il pesce.

L’episodio più noto è legato al Concilio di Trento, del 1560, in occasione del quale, venne offerto un piatto costituito da sottilissimi fili di pasta realizzati con farina e uova, provenienti da Campofilone. Si trattava della pasta che solitamente veniva utilizzata dalle famiglie contadine del borgo di Campofilone, quando avevano necessità di conservare le grandi quantità di uova prodotte dalle galline allevate in cortile. Le uova venivano poi impastate per realizzare la sfoglia che veniva essiccata e conservata per tutto l’anno.
Si sposano egregiamente con condimenti corposi della tradizione, come i ragù di carne, ma sono ottimi anche con sughi bianchi di pesce.

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